Gran Casero:

Chacinados con la receta de los abuelos

 

Gallo y Tomanovich llevaron la amistad a una sociedad que facilitara la concreción de sus sueños: tener un negocio por cuenta propia.

 

Rubén Gallo y Gustavo Tomanovich se conocieron en la escuela, amigos desde los 13 años. Con ansiedades jóvenes y luego de desandar caminos en el ámbito del trabajo, de enhebrar alternativas, decidieron iniciar una sociedad de lo que hoy es Gran Casero.

Tomanovich empezó con “un terrenito, en el que quería poner una panadería con Oscar Gonzalo”. Pero “con Rubén, que ya éramos amigos, pensamos en comprar algo en común. Decidimos comprar un terreno en la 3 de Febrero con la idea de poner un supermercado, completo, con panadería y todo”. Les surtió una alternativa, el local actual, que “lo había comprado mi viejo, y antes esto era una fábrica de chacinados, que ya había cerrado”, agrega Gallo, “así que cambió la idea del negocio, porque acá estaba todo hecho”.

Tomanovich recuerda que “hace más de 20 años que andábamos con ganas de hacer algo juntos. En septiembre van a hacer 18 años que empezamos con el negocio”, tarea que no les fue fácil, sino que “tuvimos entre dos y tres años antes de abrir, para poner todo en condiciones”. Gallo rememora que “entretanto hacíamos changas para poder juntar el dinero. Íbamos a pintar al campo y con eso compramos la cámara y las heladeras. Ya sin plata empezamos a armar el negocio con ideas de un amigo, todo con maderas rústicas, y en septiembre decidimos abrir” en Roca 146.

Gallo antes había realizado tareas de campo, con su familia, y más tarde puso una carnicería en ese mismo local.

 

Espíritu emprendedor

“En ese momento teníamos poco más de 20 años”, dice Tomanovich. “Siempre quise tener algo por mi cuenta –dice-, me vine del campo a los 13 años a estudiar lo básico, y pronto me salió un trabajo en la panadería de Iglesias en la 25 de Mayo, que después compraron Gonzalo y Holgado, allí estuve diez años. Pero siempre con la idea de apostar a algo por mi cuenta”. El ahora emprendedor destaca que le “sirvió mucho la experiencia de estar en el negocio de la panadería, trataba de aprender y observar el manejo y habilidades de los que sabían. A su vez Rubén también tenía experiencia en la comercialización, porque había estado mucho con su padre y también había tenido una carnicería. Así que juntamos todo y arrancamos, como pudimos y con muchos golpes, no fue fácil”, reconoce hoy.

En el caso de Gran Casero, los emprendedores más que nada visualizaron la oportunidad existente, dejando de lado los proyectos que estaban preconcibiendo. De chacinados conocían lo suficiente por su vínculo con las tradicionales carneadas camperas; se trataba de dar el salto. Aquél espíritu chacarero, terminó por definir el producto a comercializar.

Ya decidido el emprendimiento, aprovechando lo que ya existía, “estaba casi todo armado, con mucha menos plata podíamos arrancar, gracias a mi viejo que nos daba la oportunidad”, dice Gallo.

Tomanovich manifiesta que empezaron “con todo el apoyo de los parientes, los amigos y una población que nos ha apoyado siempre”. E inicialmente, agrega Gallo, “aprovechamos algunos chanchos que criaba en la quinta, eso nos permitió mejorar los costos”, actividad que ya no desarrollan. “Todo el que podía ayudaba –dice- desde quien era su novia, su mamá, la tía, toda la familia estuvo presente”.

En ese comienzo también rescatan los golpes, los contratiempos, errores que obedecen a la falta de experiencia.

 

La producción

La habilitación de Gran Casero es municipal, por lo tanto su mercado se restringe a nuestro distrito.

La producción es característica por un reconocimiento de productos en un público local. “Tratamos de hacerlo lo mejor que podemos, principalmente intentando traer la experiencia de lo que se hacía en la familia, porque más allá de lo industrial, se busca que parezca siempre casero”, dice Tomanivich. Su socio refuerza la idea con la marca, “nosotros buscábamos una idea que lleve a calidad y sabor, donde la gente pueda identificar un chorizo que hacían los abuelos, o el jamón lo mismo”.

Gallo habla de alguno de los inconvenientes que existen en la producción y la búsqueda de un estándar de calidad, “que nos lleva a tirar muchas partidas porque no es lo que queremos. En eso varían cuestiones de estacionalidad, cambia el tiempo (metereológico), cambia la alimentación o viene distinto el condimento y no sale lo mismo. Con eso no hay forma de verificar antes”.

Ahora en Gran Casero no se consumen más cerdos propios, “eran dos negocios, se dificultaba mucho estar en todo –dice Gallo-, después empezamos a comprar acá, y ahora, porque cerraron, tenemos que comprar en otro lado”.

 

Mirar atrás

Cuando observan el camino recorrido, coinciden en que “lo bueno ha sido poder comprar la propiedad y haber vivido de esto por veinte años”. Tomanovich recuerda que “pedimos un crédito, el que pagamos en forma anticipada, pero que nos costó muchísimo poder hacerlo. Hemos venido a trabajar de 6 de la mañana a 12 de la noche sin parar”.

Las fortalezas en la relación y en el negocio también las comparten. Gallo cree que “la sociedad es como un matrimonio, se trata de ceder y aceptar al otro. A veces yo no me levantaré con el mejor día y él me tiene que aguantar, o al revés, y eso es convivencia”.

Tomanovich observa sus fortalezas como productor. “Empezamos con una receta de chorizo seco y parrillero, y hoy la mantenemos. Igualmente hemos agregado muchos otros productos, pero esos son nuestros caballitos de batalla”. Ambos entienden que garantizar la estabilidad del producto final es esencial para el negocio, que el cliente consuma un producto similar siempre.

Gallo destaca que “otra cuestión que nos ayudó es la comercialización de cortes de cerdo, en eso hemos sido pioneros. La gente viene mucho a buscar un corte, lo clásico era la chuleta y la costilla, nosotros fuimos incorporando la pulpa, y presentamos al mercado un matambre Gran Casero que sale con tapa de asado incorporado, y te queda como de tres kilos. Y Gustavo tiene un adobo especial, nos vamos complementando, siempre. Otra cosa que no se ofrecía era la bondiola fresca, y nosotros lo pusimos en el mostrador”.  Tomanovich comenta que son muy buscados “los cortes para milanesa, la gente ve otros usos para el cerdo”, en un mercado que gana franco terreno.

Si bien se han manejado sobre los productos en los que son fuertes, están dispuestos a probar nuevos. “Hay gente que nos trae una receta para que le hagamos algo para ellos, o si hacemos algo y vemos que nos gusta lo ponemos a la venta”, así han ganado terreno en productos como la morcilla o el queso de cerdo, con un jamón como el que hacían los abuelos.

Ahora la competencia es más exigente, en Bolívar las carnicerías porcinas comienzan a tener mayor presencia. Para Gallo, “en tanto sea leal, la competencia no perjudica”, y su socio recuerda que “cuando han abierto algún negocio, no nos han perjudicado, el sol sale para todos, cada uno tiene su fortaleza, nosotros igual tenemos buena relación con todos, acá vienen algunos de nuestros competidores a tomar mate”.

 

Todo cambia

Cuando evalúan los cambios de mercado, fundamentalmente en los insumos, “acá se tiraran montones de kilos, si el chancho comió soja cambia todo; el maíz no es el mismo de antes”, dice Gallo. “Hoy hay maíces de muy rápido crecimiento, son transgénicos”, y cambia toda la forma de producir los chacinados, recuerda Tomanovich. Agrega que el cambio climático “ha complicado muchísimo la forma de hacer los chacinados, por ejemplo ahora tuvimos un invierno cálido, la combinación de poco frío y humedad”, lo que obliga a todo un juego de estrategias en la cámara de secado que funciona en el establecimiento, sea ventilando, calentando o enfriando la producción.

En el caso de Gran Casero el futuro pasa por “seguir siendo una empresa familiar. Nos han propuesto formas de crecer, pero con las condiciones del país es muy difícil pensar en otra cosa. Todo se hace mucho más difícil, dar el salto se dificulta cuando venís con lo justo. Es muy distinto si tenés un capital para poder hacer una inversión importante, desde nuestro lugar no se puede, y nadie te da oportunidades para hacerlo, hay cierta falta de compromiso. Nosotros hemos trabajado con todos los gobiernos, estamos para pagar, pero nadie te viene a decir qué es lo que necesitás para mejorar”, dice Gallo.

Nuevamente, como hemos desarrollado en distintas notas, el doble discurso se evidencia. El decir acerca de la necesidad de otorgar mayor peso a la transformación y el valor agregado en origen, al momento de la práctica, se ausenta. Gallo insiste, “nadie reconoce nuestros veinte años de una conducta intachable y queremos facilitar posibilidades para un terreno en el Parque Industrial. Hoy estamos en planta urbana con un permiso que en cualquier momento puede cambiar, en todo momento te exigen mejores condiciones, hemos tenido intenciones de irnos a donde debemos estar, pero no hay nada. Entonces, ¿para qué vamos a pensar en agrandarnos?”. Reconocen que han intentado, que han presentado las correspondientes carpetas para obtener otra habilitación, pero que no se puede avanzar más.

Los dos coinciden en el agradecimiento a la comunidad, a los comercios y la familia que han estado presentes siempre, como los amigos que han ayudado a la sobrevivencia empresaria.

Cuando piensan en observaciones para nuevos emprendedores, vuelven a coincidir: “no pensar tanto en lo que dice la gente, hay que probar, y más cuando sos joven, hay que poner mucha voluntad”, sostiene Gallo. “No vayas a creer que en un año vas a estar bien, necesitás unos cinco años al menos hasta que la gente confíe en vos”, agrega.

La sociedad es una alternativa cuando los fondos son escasos. Se les pide a los entrevistados una visión sobre los secretos para un socio: “saber convivir, Gustavo sabe que yo vengo más tarde a trabajar, y él jamás me dice nada. Y si un día me dice que se va a pescar, ni lo pienso”, dice Gallo. “No se me ocurrió cuestionarlo, cada uno tiene sus tiempos, y hay que hacerlo de forma natural. Siempre pasan cosas, y hay que hablarlas para tener una buena convivencia”, remata Tomanovich.